ВСЕ ТЕКСТЫ РЕЦЕПТЫ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ГОТОВКЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА АЛЕКСЕЯ СЕМЕНОВА

Рекомендации по готовке от шеф-повара Алексея Семенова

6 августа 2014

Алексей Семенов – член Российской Гильдии шеф-поваров и эксперт по посуде iCook в России отвечает на вопросы пользователей сайта.



1. Порекомендуйте, как можно разнообразить вкус домашних каш – овсяной, пшеничной, гречневой – без особых сложностей? Какие специи в них можно добавить? Какие фрукты, сухофрукты, овощи?

В каши можно добавить несколько видов начинок: орехи и сухофрукты, свежие фрукты и ягоды, запеченные фруктовые и ягодные пюре, наконец, овощи и сыры. Летом и осенью лучшие сезонные добавки – это запеченное яблоко или тыква.

Но, на мой взгляд, вкусной каша получается тогда, когда ее правильно готовят. Лучше всего готовить кашу на смеси молока и воды в пропорции два к одному – тогда она по-настоящему «раскрывается». Варите кашу на самом маленьком огне как можно дольше, и она получится наваристой и рассыпчатой. Если говорить о пшенной каше, то эту крупу очень важно тщательно промыть. Может быть, даже стоит довести до кипения, слить все лишнее, промыть, снова залить водой и только после этого готовить.

Интересный вариант добавки – тертый сыр. Попробуйте добавить в гречневую, пшеничную, перловую или рисовую кашу тертую моцареллу, пармезан или гауду. Безусловно, каши прекрасно сочетаются с мясными добавками – тефтелями или фрикадельками, но их нужно приготовить отдельно.

И, наконец, кашу можно смешать с другой кашей, например пшено – с рисом, чтобы вспомнить знакомый с детства вкус каши «Дружба». Можно сочетать и другие крупы, только обязательно учитывайте время их приготовления.

 

2. Известно, что между тем, что мы называем макаронами, и тем, что итальянцы называют пастой, существует огромная разница. В то же время многих обычных хозяек пугает хлопотность приготовления «Болоньезе», «Карбонара» и прочих классических соусов к пасте. Есть ли более простые соусы из 1–2 ингредиентов, которые быстро и легко готовятся и позволят превратить макароны в пасту, обогатив вкус блюда?

Стоит понимать: то, что наши хозяйки называют макаронами, – это чаще всего гарнир. Его подают к котлеткам или другим мясным блюдам на второе. В Италии макароны – это лишь один из видов макаронных изделий: коротенькие трубочки. А вот паста вообще – это главное блюдо на любом застолье, очень вкусное и сытное. Конечно, классические соусы «Болоньезе» и «Карбонара» должны быть в ассортименте любой хозяйки. И если традиционный «Болоньезе» любит потомиться на огне, то «Карбонара» готовится очень быстро: всего-то нужно нарезать бекон, грудинку, обжарить 5 минут, затем добавить чеснок и сливки, потушить, пока соус не загустеет, и заправить его желтком.

Вообще, 80% соусов к пасте готовятся столько же, сколько варятся спагетти, то есть примерно 12 минут. К тому же сегодня у рецептов многих соусов существует немало вариаций: Вы можете заменить некоторые ингредиенты или отказаться от них. Наконец, есть очень простые соусы, для которых необходим минимум компонентов, например, для пасты «Але-Оле», что в переводе означает «чеснок и масло», понадобятся несколько зубчиков чеснока, оливковое масло, соль и петрушка. Порубите чеснок, обжарьте на разогретом масле 1,5 минуты. Добавьте соль и петрушку и обжарьте еще 30 секунд. Выложите соус в готовые спагетти, перемешайте и – бон аппетит!

 

3. Почему при жарке говядина иногда получается жесткой? Что нужно учитывать при приготовлении говядины?

Важно понимать, какое именно мясо говядины Вы используете для приготовления. Лучше всего для жарки подходит вырезка, но совершенно не годится мясо, традиционно используемое для рубки: твердое жилистое мясо начнет гореть, но не успеет прожариться. Также стоит принимать во внимание размер нарезки. Из-за слишком тонкой нарезки даже вырезка может получиться сухой. Поэтому не мельчите, следите за процессом и периодически проверяйте готовность мяса.

Подумайте, действительно ли Вы хотите жареного мяса. Твердые виды говядины, порубленные в фарш, дополняются маслом или шпиком и превращаются в сочные котлеты. Это мясо также можно потушить, но понадобится довольно много времени – от 1 часа и более. В этом деле Вам придет на помощь посуда iCook™ с водяным замком VITALOK™: потушите мясо минут 40, закройте крышку, чтобы сработал водяной замок, выключите нагрев и оставьте на ночь. За несколько часов томления мясо дойдет до нужной консистенции.

 

4. Иногда случается, что пожаренная или сваренная курица сухая. Почему это происходит? Как этого избежать?

Если курицу передержать – переварить или пережарить – она получится сухой и жесткой. Поэтому тщательно соблюдайте время приготовления и проверяйте готовность мяса. Мелко нарезанное куриное филе готовится несколько минут. Чтобы убедиться, что мясо прожарилось, достаньте кусочек и разрежьте его поперек волокон. Если внутри нет розовых участков, филе готово. Дольше всего готовятся куски с косточками – бедрышки и голени, – но не более 30 минут при любом режиме жарки. То же самое можно сказать и о варке курицы.

 

5. Как приготовить овощи на пару так, чтобы они сохранили консистенцию? А то иногда бывает, что они расплываются в кашу или становятся почти одинаковыми на вкус.

Овощи расплываются и теряют консистенцию, если готовить их слишком долго. Принимайте во внимание, что в пароварке температура практически сразу поднимается до 100 градусов, поэтому очень важно соблюдать время приготовления. Нарежьте овощи крупно и выложите, учитывая их плотность: более твердые (картофель, свеклу) – вниз, более мягкие (морковь, перец) – чуть выше, и самые нежные (кабачки, баклажаны, цветную капусту) – наверх. Картофель и свеклу варите до готовности (15–20 минут), остальные овощи – до консистенции «на зубок». Нежные овощи с верхнего уровня можно снять уже через 3–5 минут, средний уровень – через 10–15 минут. Овощи из пароварки нужно посолить, по вкусу приправить оливковым маслом, соевым соусом или лимонным соком и сразу же подавать к столу. Если Вы приготовили овощи, например, чтобы использовать их в салате и они понадобятся Вам через некоторое время, стоит ненадолго окунуть их в воду со льдом, чтобы они не переварились за счет своей внутренней температуры.

 

6. Можно ли засолить красную рыбу самостоятельно? Как это сделать?

Конечно, можно. Преимущество самостоятельной засолки заключается в том, что Вы можете сами выбрать подходящий сорт рыбы, купить ее охлажденной и впоследствии нарезать так, как Вам нравится. В домашней засолке отлично получаются такие виды рыбы, как семга, горбуша, форель, а также омуль, муксун, таймень, сиг и многие другие.

Обязательно покупайте рыбу «в сборе» – с головой и плавниками. Чтобы почистить и разделать ее дома, Вам понадобятся хороший прочный нож, например Нож шеф-повара iCook™, и большая разделочная доска. Если подходящей доски нет, можно работать на столе, предварительно накрыв его пленкой или пергаментом. Отрежьте голову и плавники, разрежьте тушку, вытащите внутренности и кости. Мясо, оставшееся на коже, нужно равномерно посыпать смесью для засолки.

Вот мой рецепт смеси для засолки. На 1 пласт рыбы (2,5–3 кг): соль морская – 120 г, сахар – 100 г, водка – 70 мл, масло оливковое или растительное – 70 мл, укроп – 1 маленький пучок.

Перемешайте соль и сахар в миске и обильно натрите этой смесью пласт рыбы с обеих сторон. Помните укроп до появления сока, выложите его на мясо рыбы, добавьте водку и полейте сверху маслом. Приготовленные пласты положите в эмалированную или пластиковую емкость, накройте пленкой, оставьте в теплом месте на 1 час, а потом уберите в холод на сутки. Затем смойте засолочную смесь с рыбы под проточной холодной водой, оботрите рыбу салфеткой и смажьте растительным маслом. Засоленную рыбу можно хранить в холодильнике либо заморозить.


Источник: Amway


Pnata67 a_18101935 kazantip_amw Карина Леденёва tenero_fiore Жанна Шиманаева Светлана Азарова irina2015 Анна Фатчева Сергей Панов

Поделитесь с друзьями

Подробно о посуде iCook
iCook приносит на кухню технологии завтрашнего дня

ТЕХНОЛОГИИ iCook

iCook приносит на кухню технологии завтрашнего дня

Добро пожаловать в мир современной кулинарии! Посуда iCook - это осознанный выбор людей, которые не только любят и умеют готовить, но и стремятся, чтобы пища приносила пользу. Она изготовлена по ...

iCook

14 февраля 2014

Архив конкурсов
Новости

26 января 2016

Жители и гости Москвы скоро окажутся на Седьмом небе

После 16-летнего перерыва в Останкинской телебашне снова заработает ресторан ...


20 января 2016

Россияне мечтают расслабиться и поесть

Компания Mastercard провела исследование гастрономических и рекреационных ...


14 января 2016

Две недели под запретом: чем заменили продукты из Турции

Запрет на ввоз турецких продуктов действует уже две недели – с 1 января ...